Los órganos del gusto en los vertebrados superiores son estructuras en forma de yemas a las que se denomina bulbos o botones gustativos y que se localizan en la boca, sobre todo en la lengua. En el humano, dichos bulbos se encuentran princialmente  en elevaciones diminutas en las uperficie de la lengua llamadas papilas.

Cada bulbo gustativo es un cuerpo ovalado que consta de una cápsula epitelial que contine varios receptores gustativos. Los receptores del gusto son células epiteliales cuya superficie libre presenta vellosidades (borde de cepillo).

Una protuberancia en forma de pelo asoma a través de un poro gustativo. Las conexiones entre los receptores del gusto y las neuronas que lo inervan son complejas, pues cada receptor está conectado con más de una neurona. Además, ciertas neuronas están conectadas con una célula gustativa, mientras que otras tienen conexiones con muchas de ellas. Esa complejidad de las conexiones dificulta la interpretación de la fisiología del sentido del gusto.

Los botones gustativos, están formados por células inmaduras a modo de capas y en las más internas se hallan las células gustativas, las cuales se estimulan por la sustancia contenida en los alimentos.

 

Esta sustancia se disuelve en la boca ayudado por la secreción salivar y de las glándulas de Von Ebner, la sustancia penetra en las hendiduras entra por el poro y excita a los receptores gustativos (células gustativas), que transmiten los impulsos nerviosos por los nervios gustativos y éstos a los centros operativos en el cerebro (SNC).

Las sensaciones gustativas son conducidas por tres nervios:

 

  • Zona anterior y media de la lengua: por el séptimo par, nervio facial.

 

  • zona posterior de la lengua: por el noveno par de nervios, nervio glosofaríngeo

 

  • otras zonas: en faringe, laringe, epiglotis, paladar, por el décimo par, nervio vago o neumogástrico.

 

Estos nervios envían su información mediante potenciales de acción hacia el bulbo raquídeo inferior (en donde se cruzan las vías) y sigue subiendo al tálamo y acaba en la zona relacionada con la sensación gustativa a nivel parietal. En este proceso se ven involucradas tres neuronas.

 

En caso de que hubiese lesión en la zona parietal, se perdería la sensación del gusto en función del lado dañado, es decir, al lesionar la parte derecha se vería afectada la zona izquierda porque los nervios se cruzan y viceversa.

Transducción ácida y salada

 


La membrana de la célula gustativa está cargada negativamente en el interior con respecto al exterior. Una sustancia con sabor hace que se pierda relativamente el potencial negativo despolarizando la célula. El primer estímulo gustativo hace que las fibras nerviosas alcanzan una velocidad de descarga máxima, pero después regresa a un nivel bajo y estacionario. El nervio gustativo transmite una señal inmediata potente y una señal continua más débil durante el tiempo en el que dure el estímulo.

La variación del potencial de la célula gustativa es el potencial receptor para el gusto.

Existen básicamente dos tipos de mecanismos:

Receptor ionotrópicos: Para sabor salado y ácido (Na e H+), uno receptor específico para cada receptor. Si estos iones entran en la célula receptora en cantidad suficiente, esta se despolariza. La despolarización abre canales de calcio, que provocan la liberación de neurotransmisores, iniciando así la transmisión nerviosa. La despolarización específica de un tipo determinado de receptor se interpreta en el cerebro como un sabor (salado en el caso del Na+ y ácido en el del H+), ya que en cada receptor, sólo un estímulo determinado provocará su despolarización.

Transducción amarga y dulce


Acoplados a proteína G: También pueden ser receptores acoplados a proteína G, que por vía del AMPc abre los canales de calcio y se liberan neurotransmisores. Son los sabores amargo, dulce y umami. Es un caso similar al anterior, sólo que en este caso no es la molécula "causante" del sabor la que entra en la célula, siendo así la presencia del ión el culpable directo de la despolarización. En este caso, la "molécula de sabor" activa unos receptores externos de membrana que la reconocen específicamente, iniciando en el interior de la célula la despolarización. Esto es lo que se conoce en bioquímica como mecanismo de segundo mensajero.

Bien porque entre directamente por un canal del receptor ionotrópico o bien porque un mecanismo de segundos mensajeros (IP3) active un canal en la célula, el resultado es el mismo: en la célula entra sodio iónico, lo que lleva a la despolarización celular y la entrada de calcio que posibilita la exocitosis de vesículas contenedoras de neurotransmisores en la hendidura sináptica.

Vías nerviosas gustativas.

Una sustancia con sabor hace que se pierda relativamente el potencial negativo despolarizando la célula. El estímulo gustativo hace que la célula receptora se despolarice y emita un potencial de acción, que será transmitido a la neurona siguiente, y así seguirá el camino del nervio recién estimulado.

La información de la parte anterior de la lengua va por el nervio facial (VII par craneal); la de la parte posterior y el paladar van por el nervio glosofaríngeo (IX par craneal) y la parte de la faringe va por el nervio vago (X par craneal). A través de los tres llegamos al núcleo del tracto solitario, de ahí la información pasa al tálamo y por último a la corteza cerebral, en sus regiones frontal y parietal (concretamente en el extremo inferior de la circunvolución poscentral de la corteza parietal o ínsula de Reil), dónde se procesa la información y se hace consciente.

Habrá también conexiones con la amígdala y el hipotálamo, de ahí la relación del sentido del gusto con las emociones

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Página creada y editada por Fresia Quintana Jara Profesor de Estado en Biología y Ciencias Universidad de Chile